Havakand закваска асосида нон тайёрлайди. Ассортиментда бештадан ортиқ турдаги тартин, чиабатта, багет, бородинча ва данияча, лавлагили ва қовоқли нонлар, шунингдек, Франциянинг Elle & Vire сариёғида тайёрланадиган круассан ва данишлар бор. Уч йил аввал буларнинг барчаси кичик нон бутигидан бошланган эди, бугун эса кунига 500 га яқин нон ва нон маҳсулотлари ишлаб чиқарилади.
Жамоада 18 киши ишлайди. Икки нафар бренд-шефнинг бири нон, иккинчиси пишириқлар учун масъул. Шунингдек, жамоада новвойлар, ҳайдовчилар ва сотувчи-консультанлар бор. Маҳсулот таннархи ва ҳисоб-китобларни эса бухгалтерлар ва технологлар ишлайдиган бэк-офис назорат қилади.
Компания тарихи
Азаматнинг сўзларига кўра, Havakand — Қўқоннинг қадимги номи. Компания асосчилари ўша шаҳардан бўлгани учун Тошкентдаги нон бутигини шундай номлашган. Тартинлар тарихи эса тахминан 2020 йилда бошланган. Ўшанда асосчилар пойтахт марказидаги ресторанлардан бирида шундай нонни татиб кўриб, уни ҳар куни сотиб олишни бошлашган. Уч йилдан сўнг эса дастлаб ўзлари ва яқинлари учун бундай нонни мустақил пишириш мумкин, деган фикрга келишган.
2023 йилда тўлақонли пишириқ тайёрлайдиган жой очишга қарор қилинган. Дастлабки босқичда $200 минг сармоя киритилиб, маблағ Франциянинг Bongard ишлаб чиқарувчисидан бўлган ускуналар, бино ва расталарга сарфланган. Ускуналар ўрнатилгач, пардоз таъмирлаш ишлари ўтказилиб, бир ой давомида рецептлар синовдан ўтказилган. Ҳар куни турли хил нонлар пиширилиб, муваффақиятли чиққанлари ассортиментда қолдирилган, қолганларидан эса воз кечилган. Бир ойдан сўнг бутик 20 дан ортиқ турдаги маҳсулот билан иш бошлаган.
Дастлаб жамоада беш киши ишлаган. Кундузги новвой хамир қорган, тунги новвой эса нон пиширган. Ҳайдовчи ҳар куни эрталаб нонларни асосчиларнинг яқинларига етказиб берган, сотувчи-консультант эса раста ортида ишлаган. Бешинчи ходим Азаматнинг ўзи бўлиб, у ўша пайтда менежер сифатида новвойхона ичидаги жараёнларга масъул бўлган. Дастлабки ойларда чакана савдо ҳажми катта бўлмагани учун жамоа B2B йўналишини ҳам синаб кўришга қарор қилган, яъни маҳсулот етказиб бериш учун кафе, ресторан ва бошқа савдо нуқталарини мустақил излай бошлаган.
Амалиётчидан бош директоргача
Азамат Havakand компаниясига 2023 йилда, TEAM University университетида International Business йўналишида иккинчи босқичда ўқиб юрган пайтида келган. Биринчи босқични тугатгач, у дўсти билан ёзда Central Park боғида кичик умумий овқатланиш нуқтасини очган ва унга мижозлар билан ишлаш ёққан. Ўқиш бошлангач, у ўқиш билан бирга олиб бориш мумкин бўлган иш излай бошлаган. Кейинроқ ижтимоий тармоқларда яқинда очилган кичик бизнесга менежер кераклиги ҳақидаги эълонни кўриб, ариза топширган. Эртаси куни Азаматни суҳбатга чақиришган ва у иш бошлаган.
У ёш компанияни онгли равишда танлаган. Шаклланган бизнесда тизим аллақачон йўлга қўйилган бўлади ва уни ўзгартиришга имкон берилмайди. Бу ерда эса, Азаматнинг сўзларига кўра, унга ўз ғоя ва тахминларини амалда синаб кўриш учун эркинлик берилган.
Унинг вазифалари аста-секин кўпайиб борган. Аввалига новвойхона ичидаги жараёнларни тартибга солган, кейин харидлар, молия ва сотувни ҳам ўз зиммасига олган. Сотувчи-консультантлар бўлмаган пайтда эса дам олиш кунлари ўзи кассада ишлаган. Шунга қарамай, унинг лавозими узоқ вақт давомида «менежер» бўлиб қолган.
«Мени тайинлашларидан олдин ҳам бош директор эдим», – дейди Азамат.
Расман у тахминан бир йил аввал, жамоа натижа кўрсатганидан сўнг бош директор этиб тайинланган. Азамат ўзининг асосий қарорлари сифатида иккита йирик шартномани — етказиб бериш хизмати ва фастфуд тармоғи билан тузилган шартномаларни, шунингдек, фойдани қайта инвестиция қилиш қоидасини қайд этди. Яъни компанияда маблағнинг фақат бир қисми қолдирилади, қолгани эса нон ишлаб чиқаришнинг иккинчи линияси, совитиш камералари ва глютенсиз маҳсулотлар каби янги йўналишларга сарфланади.
Маҳсулот етказиб бериш нимадан бошланган
Дастлабки мижозларни Азаматнинг ўзи излаган. У Ойбек, М-1 ва Дархондаги қаҳвахона, ресторан ва кафеларни айланиб чиққан, Тарас Шевченко кўчасида эса бирма-бир барча муассасаларга кирган. Нон ҳақида бош ошпазлар билан гаплашиш керак эди, чунки айнан улар нон таомларга мос келиш ёки келмаслигини ҳал қилишарди. Агар мулоқот яхши ўтса, маҳсулотлар татиб кўриш учун керакли жойга олиб борилган, кейин эса кафеларга таклиф ҳақида қайта-қайта эслатиб туришга тўғри келган.
«Қатъият — менинг иккинчи исмим», – дейди Азамат ва уч нафар йирик тадбиркор ҳам уни айнан шундай таърифлаганини қўшимча қилади.
Биринчи мижоз Ойбекдаги қаҳвахона бўлган. У кунига иккитадан классик круассан буюртма қиларди. Ҳар куни эрталаб соат саккизга, қаҳвахона очилишига ҳайдовчи уларни Максим Горький кўчасидан буюртмачига етказиб берарди.
Бу ярим йил давом этган. Шу вақт ичида маҳсулот етказиб бериладиган нуқталар сони биттадан ўттизтагача кўпайган, аммо биринчи мижоз учун шартлар ўзгармаган. Қаҳвахона ёпилгунига қадар унга ҳар куни иккитадан круассан етказиб берилган.
Компания бу тамойилни ҳозиргача сақлаб қолган. Мижозлардан бири Havakand билан уч йилдан бери ҳамкорлик қилади ва ҳар куни уч хил нондан биттадан олади. Логистика шундай йўлга қўйилганки, агар буюртма берилса, қандолатхона ҳатто битта багетни ҳам етказиб бера олади.
Ҳозир вазият аксинча: янги кафеларнинг ўзи алоқага чиқиб, маҳсулотларни татиб кўришни сўрайди ва ўзларига мос менюни танлайди. Азаматнинг сўзларига кўра, дастлабки ўнта мижоз бугунги ҳар қандай янги нуқтадан кўра кўпроқ қувонтирган, чунки уларнинг ҳар бири маҳсулотга ҳақиқатдан ҳам талаб борлигига ишончни оширган.
Ишлаб чиқариш ҳақида
Havakand компаниясининг асосий тамойили — хушбўйлантирувчи ва бўёқларсиз табиий ингредиентлардан фойдаланиш. Гречкали нон учун гречка унини ўзлари тайёрлайди. Лавлагили ва қовоқли ноннинг 70 фоизи сабзавотлардан иборат. Лавлаги ва қовоқ қайнатилиб, паста ҳолига келтирилади ва хамирга қўшилади. Круассаннинг 85 фоизини тўғридан-тўғри Франциядан олиб келинган Elle & Vire сариёғи ташкил қилади.
Хомашёнинг деярли барчаси бошқа мамлакатлардан олиб келинади. Олий навли ун асосан Қозоғистондан ва қисман Россиядан харид қилинади. Азаматнинг сўзларига кўра, ҳозирча Тошкентда ишлаб чиқариш учун керакли ҳажмда зарур бўлган сифатдаги ун йўқ.
Катта новвой Дилшоднинг гапларига кўра, закваскага уч йил бўлган ва у суткасига уч марта — ҳар саккиз соатда озиқлантирилади. Ишлаб чиқаришда тонг ун, сув ва хамирнинг қизиб кетишига йўл қўймайдиган муздан бошланади. Аввал ун сув билан аралаштирилиб, бир соатга қолдирилади. Кейин закваска ва туз қўшилиб, хамир ҳарорат 20-21,5 даражага етгунига қадар қорилади, бу глютеннинг ривожланишига ёрдам беради.
Сўнг хамир контейнерларга жойланади ва бир соат давомида уч марта эзиб чиқилади. Кейин бўлакларга бўлиниб, кўтарилиши учун қолдирилади, шакл берилади ва 7-8 даражали совиткичга яна 8-10 соатга қўйилади.
Тунги сменада тайёр хамирлар текширилиб, печга қўйилади. Дилшоднинг айтишича, оддий хамиртуруш билан бутун жараён бир соат давом этган бўларди, закваска эса тирик хамиртуруш каби ишлайди ва секин кўтарилиши керак.
Цехда 50 ва 100 килограммли иккита хамир қориш ускунаси, катта ва кичик печь ҳамда сув совутгичи бор. Кунига 500 га яқин нон ва нон маҳсулоти ишлаб чиқарилади. Шундан 300 таси қолипда пишириладиган тартинлар. Багет, чиабатта, данияча ва бородинча нон эса қўлда кесилиб, шакллантирилади.
Круассан ва данишларни алоҳида новвой тайёрлайди. Энг кўп сотиладиган нон — зиғир уруғли тартин. У бошқаларга қараганда кўпроқ пиширилади, чунки у кечга бориб сотилиб кетади. Француз багети эса қишда, Янги йил байрами арафасида яхши сотилади.
Азаматнинг ўзи ҳам ҳар куни уйига нон олиб кетади. Нонлар тунда пишиб чиқади ва у зиғир уруғли тартиннинг навбатдаги партияси соат нечада тайёр бўлишини олдиндан сўрайди. Одатда унга тунги соат икки дейишади. У иссиқ нонни тўғридан-тўғри печдан олиб, нонуштага ота-онасига олиб боради.
Компаниянинг ўсишига нима туртки берган
Компания дастлабки юзта нуқтага уч йил давомида босқичма-босқич эришди, бу вақт мобайнида ассортимент ҳам талабга қараб ўзгариб борди. Ўндан ортиқ тартин туридан бештаси қолдирилди, чиабаттанинг эса қуритилган помидор ва зайтунсиз классик тури сақлаб қолинди. Мижозларнинг фикр-мулоҳазалари Telegram ва ижтимоий тармоқлар орқали йиғилди. Агар маҳсулот мижозларга ёқмаса, ҳатто жамоанинг ўзига маъқул бўлса ҳам, ишлаб чиқаришдан олиб ташланди.
Сезиларли ўсиш ўтган қишда кузатилди. Қиш новвойхона учун шундоқ ҳам мавсум ҳисобланади: ресторанлар тўлиқ қувватда ишлайди, совуқда эса одамлар кўпроқ нон истеъмол қилади. Бироқ Азаматнинг сўзларига кўра, асосий омил Yandex Lavka сервиси билан ҳамкорлик бўлган. Компания кўрсаткичларни таҳлил қилиб, шартнома имзоланганидан маълум вақт ўтгач, сотув икки бараварга ошганини кўрган.
Yandex Lavka сервиси билан ишлаш ғояси деярли тасодифан пайдо бўлган. Сервис нуқталаридан бири қандолатхона яқинида жойлашган ва Азамат ҳар куни ишга кетаётганида, у ерда курьерлар қанчалик кўплиги ҳамда буюртмалар тез етказиб берилаётганини кўрган.
Бунгача Havakand бир нечта етказиб бериш агрегатори билан ишлаган, аммо улар бундай натижа бермаган. Шартнома тузиш жараёни уч ой давом этган, чунки сервис талаблари мезонлар рўйхати кўринишида тақдим этилган. Ҳар бир талаб бўйича ҳужжатларни тайёрлаш ва жараёнларни регламентга мувофиқ қайта ташкил этиш керак бўлган. Азаматнинг сўзларига кўра, бу ўринга рақобатчилар етарлича бўлган ва шартнома тузилмай қолиши ҳам мумкин эди.
Yandex Lavka сервисидан биринчи буюртма Азаматни ҳажми билан ҳайратда қолдирган. Илгари ўртача ресторан кунига ўнтача нон ва нон маҳсулотини оларди. Бу ерда эса сервиснинг ўнта нуқтаси бўлиб, ҳар бирига камида 30 тадан маҳсулот керак бўлган. Кунига жами 300 та маҳсулот.
«Буюртмани кўриб, очиғи, ҳайратда қолганман. Ёқимли ҳайрат эди, чунки буюртма ҳажми катта эди», – деб эслайди Азамат.
Шундан сўнг ишлаб чиқариш қувватини тезда оширишга тўғри келган. Компания қўшимча жиҳозлар харид қилган, яна бир нонвой ва ҳайдовчини ишга олган. Yandex Lavka сервиси учун эса сервиснинг барча нуқталарига нон етказиб берадиган алоҳида машина сотиб олинган. Белгиланган вақтдан кейин буюртмалар қабул қилинмагани учун иш жадвали ҳам шу регламентга мослаштирилган. Азаматнинг айтишича, дастлаб қийин бўлган, аммо ҳозир жараён йўлга қўйилган.
Ҳамкорлик 2025 йилнинг ноябрь ойида бошланган. Бошида ҳар бир нуқта минимал миқдорда маҳсулот олган, кейинчалик буюртмалар ҳажми ошишни бошлаган. Yandex Lavka сервиси маълумотларига кўра, бир йил ичида сервисда Havakand маҳсулотлари сотуви тахминан 600 фоизга ошган. 2026 йилнинг июль ойида компаниянинг барча нон етказиб бериш ҳажмининг 51,6 фоизи Yandex Lavka сервиси ҳиссасига тўғри келган.
Ҳозир компания Yandex Lavka сервиси учун янги турдаги нон ва пишириқлар тайёрламоқда. Маҳсулотлар аллақачон танланган, фақат қадоқлаш масаласи қолган. Шунингдек, новвойхонада глютенсиз нон учун алоҳида хона ташкил этилган. Азаматнинг кузатишича, ҳозир одамлар бундай маҳсулотни фаол изламоқда.
Келгусидаги режалар
Айни пайтда компания Havakand Factory деб номланган заводни қурмоқда. Янги жой ҳозирги новвойхонага нисбатан ўн баравар кўп нон тайёрлаши керак. Шу билан бирга, Havakand сотув бўлимини шакллантирмоқда, колл-марказ, сайт ва иловани ишга туширишга тайёрланмоқда. Бунинг учун ходимлар аллақачон ишга олинган. Азаматнинг тушунтиришича, 5000 та нонни бир кишининг ўзи сота олмайди, шунинг учун сотув бўлимисиз кейинги ўсишни таъминлаб бўлмайди.
Кейинги қадам — чакана савдо, яъни супермаркетлар ва озиқ-овқат дўконлари тармоқларига маҳсулот етказиб бериш. Ундан кейин обуна моделининг йўлга қўйилиши режалаштирилган. Бунда мижоз бир ой учун абонент тўловини амалга оширади ва ҳар куни ўзи танлаган маҳсулотлар уйига етказиб берилади. Азаматнинг Тошкент бўйича мақсади аниқ — у шаҳарнинг ҳар учинчи аҳолиси Havakand мижози бўлишини истайди. Унинг тан олишича, шаҳар аҳолисининг бир қисми ҳозирча оддий нон истеъмол қилади, аммо бундай нонга бўлган одат шаклланиб бориши билан ҳар иккинчи аҳолига ҳам етиб бориши мумкин.
Кейинги режа — ҳудудларга чиқиш. Дастлаб маҳсулотларни чакана савдо тармоқлари орқали етказиб бериш, кейин эса бошқа шаҳарларда новвойхоналар очиб, нонни ўша ернинг ўзида пишириш ва сотиш режалаштирилган.
Уч йил ичида Havakand кунига иккита круассан етказиб беришдан ҳар куни 300 та нон ва нон маҳсулотини етказиб бериш ҳамда Тошкент шаҳри ва вилоятидаги 133 та нуқта билан ишлашгача бўлган йўлни босиб ўтди.
Изоҳ